Salade de betteraves, quinoa et fromage de chèvre

Alex adore les betteraves, alors quand j'en fais cuire pour sa purée de betteraves à l'estragon en papillote, j'en fais profiter toute la famille avec cette délicieuse salade saine et nutritive. 
 
Portions: 6 
Temps de préparation: 20 minutes    
Cuisson: 10 minutes    
Recette de purée pour bébé : betteraves à l'estragon en papillote
    
Ingrédients:    

• 3 c. à table (45 ml) de vinaigre de vin rouge  
• 3 c. à table (45 ml) d'huile olive 
• 1 c. à thé (5 ml) d'estragon frais, haché 
• 2 tasses (400 g) de cubes de betteraves cuites  
• 1 tasse (200 g) de quinoa, rincé et égoutté 
• 1 tasse (200 g) de noix de Grenoble   
• 225g de fromage de chèvre, émietté 
• 2 grosses poignées de roquette 
• Sel et poivre 

 
    
Préparation:    
Préchauffer le four à 400°F   
Dans une plaque, rôtir les noix 5 minutes. Laisser tiédir et hacher grossièrement. 
Dans une petite casserole, faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salé 10 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide. 
Dans un grand saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, l'estragon, le sel et le poivre. 
  
Ajouter le quinoa, les noix, les betteraves et bien mélanger.  
Ajouter le fromage de chèvre émietté et brasser délicatement.  
Au moment de servir, ajouter de la roquette.